Wichtig für das traditionelle Verfahren ist der richtige Reifegrad der Olive. Sie sollte sich in einem Stadium befinden, in dem sie ihre Farbe von grün zu schwarz wechselt.

Die schnelle Verarbeitung der geernteten Früchte garantiert die gute Qualität eines solchen Öls. Warum dies so ist? Ganz einfach: Man spricht davon, dass die Qualität unter anderem durch den Säuregehalt eines Öls definiert werden kann. Im Detail heißt das, je weniger Säuregehalt ein Öl aufweist, umso besser ist die Qualität. Das wird durch die schnelle Verarbeitung der Früchte garantiert.

Nach der Ernte findet direkt die Reinigung von unerwünschten Resten, wie Blättern und Ästen, statt. Die Verarbeitung der Olive zu einem Brei findet in einer Steinmühle statt, die die ganze Frucht durch rotierende Steine zerkeinert. Um Öl und Wasser vom Rest des Breis zu trennen, wird er gleichmäßig auf einzelne Matten aufgetragen.

Das Stapeln dieser Matten führt dazu, dass aus dem Brei das Öl, sowie das Wasser gepresst wird. Bei diesem Pressverfahren steigt die Temperatur nicht über 27°C, somit wird hier von einem „kalt-gepressten“ Olivenöl bzw. einem Öl der „ersten Pressung“ gesprochen. In einem letzten Schritt wird das Öl mit Hilfe einer Zentrifuge von der restlichen Flüssigkeit getrennt.